Breng 4 liter water met het zout en de suiker in een grote pan aan de kook. Kneus de tenen knoflook. Doe de rasp en het sap van de citroen en clementines in de pan. Voeg daarna alle overige ingrediënten voor de pekel toe, behalve het cranberrysap.

Laat 5 minuten koken, draai het vuur uit en schenk het cranberrysap erbij. Laat dan volledig afkoelen. Doe de kalkoen in een grote plastic zak, schenk de pekel erbij, zuig de lucht uit de zak en knoop die dicht. Zet de zak in een schaal en laat de kalkoen 24 uur pekelen op een koele plek.

Verwarm de oven voor op 220˚C.

Haal de kalkoen uit de pekel, spoel hem af en dep droog. Hak de salieblaadjes en de rozemarijnnaaldjes fijn, en meng die met de boter. Pers de knoflook boven de boter uit, voeg de rasp en het sap van 1 clementine en van de citroen toe aan de boter.

Voeg 4 eetlepels van de olijfolie toe, rasp er een kwart van de bol nootmuskaat bij, breng op smaak met zout en peper en meng alles goed.

Trek de huid van de kalkoen een beetje los en prop de boter tussen de huid en het vlees. Houd een beetje van de boter achter. Pel de ui, snijd hem in kwarten en doe die samen met de overgebleven clementine en de laurierblaadjes in de buikholte van de kalkoen. Wrijf de kalkoen ook aan de buitenkant in met nog wat van de boter en besprenkel met 2 eetlepels olijfolie.

Plaats de kalkoen in een ovenschaal in het midden van de oven.

Haal hem er na 10 minuten uit. Verlaag de temperatuur naar 180˚C.

Leg de plakjes pancetta op de bovenkant van de kalkoen. Bak de kalkoen in circa 2 uur en 40 minuten goudbruin en gaar. Controleer met een vleesthermometer; de kerntemperatuur moet 70˚C zijn. Laat de kalkoen onder aluminiumfolie en theedoeken een half uur rusten voor je hem aan tafel aansnijdt.